北方水餃，南方海鮮。“北京烤鴨全聚德，天津包子狗不理”，成都小吃、重慶火鍋、上海小籠包、南京鳳尾蝦、杭州東坡肉與西湖醋魚、長(zhǎng)沙臭豆腐、漢口昌魚。這些名揚(yáng)海內(nèi)外的名菜確實(shí)都是美食中珍品，其色香味形，樣樣上乘。不過(guò)除了這些名城名菜以外，我這里介紹一些“小城風(fēng)味小吃”，這就是張家界市各賓館、飯店精工制作與燒烤烹飪的山珍野味。
嘎嘎雞
嘎嘎雞，又名巖雞，屬鳥綱雉科，因其叫聲“嘎嘎”而得名。嘎嘎雞平常生活在高山峻嶺，只是天氣晦暗或驟變時(shí)才飛上飛下，并不斷發(fā)出，“嘎嘎”的叫聲，預(yù)報(bào)氣候的變化。
嘎嘎雞，長(zhǎng)得肥大，一般重1.5至2.5公斤，大的也有3.5至4.5公斤的，它肉細(xì)嫩，味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，香味濃郁，比家雞香得多，是下酒的名菜，也是名貴的山珍海味之一。
山蒼子油
山蒼子，當(dāng)?shù)厝朔Q“辣姜子”與“山胡椒”，是許多食品的佐料。
山蒼子可以食鮮子，也可以炸油。油的主要成份是含檸檬烯、甲荃庚烯酮。它可以配制各種食品，也可以用作卷煙、化妝品、牙膏、香皂與肥皂等產(chǎn)品的香精。它還是合成維生素A的紫羅蘭酮系列香料的最好原料。
這里要特別一提的是，吃水餃、米粉或面條，只要滴上一滴，便又香又帶微辣。吃鮮魚、鱔魚、泥鰍等，滴上一兩滴入火鍋，有一種特別的芳香味。
泥鰍鉆豆腐
“泥鰍鉆豆腐”是土家人喜愛吃的一道菜，燒制方法是先把小泥鰍放在缸里或壇子里，倒清水并放少量的食鹽，喂養(yǎng)一夜，等泥鰍吐盡肚子里的泥沙和其它雜質(zhì)，再用清水沖洗，并將活鮮鮮的泥鰍倒入嫩白豆腐內(nèi)，讓它們亂鉆，等把豆腐鉆出若干小眼，再下油鍋燉煮，并加上花椒、蔥花、味精、生姜末、醬油等佐料。
這道菜營(yíng)養(yǎng)特別豐富，又特別鮮嫩，其味特美，是土家人招待貴客的美味佳肴。
鱔魚下萵菜
鱔魚下萵菜，是將鱔魚片(一定要去刺)先放植物油炒炸炒糯，然后入火鍋，待湯開以后，邊吃鱔魚邊下萵菜，這樣，其味鮮美，也是地方風(fēng)味菜之一。
酸酢魚
在土家族、苗族同胞中，有一種美食，是獨(dú)具地方風(fēng)味的美味佳肴，這就是鮮為人知的“酸酢魚”。何謂“酸酢魚”？就是將捕捉到的新鮮小魚，破肚洗凈，裹上米粉(米粉中要放少許食鹽，調(diào)勻)，然后放進(jìn)菜壇內(nèi)，腌撲3至5天，待有酸味以后再挖出來(lái)用茶油或其他植物油炸熟，這樣色澤金黃，味道又酸又香，十分可口�！八狨◆~”因?yàn)樵诓藟镩L(zhǎng)時(shí)間腌漬，且經(jīng)過(guò)食鹽浸漬魚已酢熟，故可以從壇內(nèi)取出來(lái)吃。
“酸酢魚”是少數(shù)民族同胞待客的名菜，主人家平常都舍不得吃，非客至不食。
華南湍蛙
華南湍蛙，又名石蛙，當(dāng)?shù)厣矫袼追Q“梆梆”，屬兩棲綱蛙科動(dòng)物，它是捕捉水蛇的能手。華南湍蛙平常生活在溪流石潭中，有時(shí)晚上上岸活動(dòng)。它與斑魚交配產(chǎn)子。華南湍蛙無(wú)論白天或黑夜，都能發(fā)出“梆梆”的叫聲，故俗名“梆梆”。華南湍蛙的肉十分細(xì)嫩鮮美，尤其燒湯，比雞湯還香甜。它營(yíng)養(yǎng)豐富，是名貴食品之一，也是待客的上品。
砂鍋燉狗肉
“砂鍋燉狗肉”，也是土家人愛吃的一道傳統(tǒng)菜。它的烹制的方法是這樣的：先將帶皮狗肉3斤，洗凈并切成3大塊，放入鍋內(nèi)用明火燒開，再取出清洗一次，清洗后再放入砂鍋內(nèi)加清水(水量以沒過(guò)狗肉為宜)，并放進(jìn)佐料(姜片、蔥把和白酒1兩)，加蓋，先用明火燒開，再用小火煮10至15分種，撈出狗肉，剔除骨頭，一面將骨頭放入原湯汁內(nèi)煮，一面將狗肉切成1寸長(zhǎng)，3分厚的肉片放到一邊，再放入油鍋翻炒，翻炒時(shí)放入白酒5錢，翻炒幾下再倒入砂鍋，用狗肉原湯煮，并放入少許食鹽、辣椒、姜末、桂皮等佐料煮開，然后再用小火煮半小時(shí)，上面撒點(diǎn)胡椒粉與蔥花，即成了一鍋香噴噴的“砂鍋燉狗肉”名菜，吃時(shí)味美異常。
