張家界特產(chǎn)--土家臘肉

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    湘西土家人對(duì)腌臘制品有一種特殊的嗜好。每年一到冬至，家家戶戶都要?dú)⒛曦i，做臘肉。下水鮮吃，正肉、豬頭、豬腳全部用于做臘肉。土家臘肉的做法，首先將鮮肉砍成五六斤一塊的長條，然后放在大缸里（決不能用水洗），撒上鹽，淋入一些酒，再放入一些八角、花椒、辣椒之類的香料，最后用大石塊壓在上面進(jìn)行腌制。為了使肉入味均勻，隔一兩天就要把肉翻一遍。一個(gè)星期后，鹽味、香味都滲透到了肉里，這時(shí)再把肉取出來熏烤。
    在湘西土家山區(qū)的農(nóng)家堂屋中間，家家都有一個(gè)冬季不熄的大火塘�；鹛晾锶魏螘r(shí)候都架著一個(gè)個(gè)很大的樹蔸或樹樁在燃燒，火塘上面則有一個(gè)能夠升降的大鐵鉤，懸掛著鼎鍋或水壺，用于煮飯燒水。把腌好晾干的肉條掛在火塘上面高高的屋梁上，利用火塘上升的青煙自然地去熏制肉條。由于這樣的煙熏過程時(shí)間長，緩慢而充分，加之燃燒的樹蔸或樹樁不少都有特殊的香味，故這樣熏制出的臘肉味道才是真正好哩！
    （注：張家界市場(chǎng)上出售的臘肉一般有兩種：一種為專門的熏烤店熏制的臘肉，另一種為農(nóng)家自制的臘肉。以上兩種臘肉，前種包裝精美，后種無包裝，但味道特別香淳。）
　　土家臘肉的制作方法是：
　　（1）將豬肉分成三至五斤（或更大）的塊，便于入味和加工儲(chǔ)藏；
　�。�2）把鹽炒黃，加花椒炒出香味出鍋；
　�。�3）把肉用溫鹽抹勻，放入盆中，將盆底的肉皮朝下肉朝上，面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊，每3~5天翻一次，10天后瀝干水分掛到熏房中；
　�。�4）用松柏枝加核桃殼、花生殼、桔子皮等柴草料進(jìn)行煙熏烘烤，月余后待肉變棕紅時(shí)即可。
　　熏好的肉應(yīng)該放在通風(fēng)處，可保存兩至三年不變質(zhì)，名曰“臘肉”，也稱“土家臘肉”、“恩施熏肉”。土家臘肉色澤焦黃、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、熏香濃郁、風(fēng)味獨(dú)特。
　　食用時(shí)，取肉在火上將肉皮燒焦黃，放在溫水中將皮泡軟，刮洗干凈備用。
　　臘肉的烹調(diào)方法比較多，不同部位不同，排骨、豬蹄一般用來燉，制作火鍋；其它部位一般用來與鲊廣椒、蒜苗、山野菜、小米一起炒、蒸而食。比較有名的臘肉菜品有：小米蒸年肉、鲊廣椒炒臘肉、糖年肉、蕨粑炒臘肉、臘蹄子火鍋等。

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