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清明前的這段時節(jié)，春茶特有的清香已開始彌漫。蘊蓄了一個冬天的精華茶株，在早春的天氣里，不管是寒冷還是雨雪再也抑制不住生長的力量，開始一一亮相。這時采摘制成的茶被稱為明前茶。
明前茶是清明節(jié)前采制的茶葉，受蟲害侵?jǐn)_少，芽葉細嫩，色翠香幽，味醇形美，是茶中佳品。同時，由于清明前氣溫普遍較低，發(fā)芽數(shù)量有限，生長速度較慢，能達到采摘標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)量很少，所以又有“明前茶，貴如金”之說。而高山明前茶則是珍品中的珍品。
說到這，很多朋友會問，什么是高山茶？
高山茶，是與平地相比而言的，并非是山越高，茶越好。對主要高山名茶產(chǎn)地的調(diào)查表明，這些茶山大都集中在海拔600-800米之間。海拔超過800米以上，由于氣溫偏低，往往茶樹生長受阻，且易受白星病危害，用這種茶樹新梢制出來的茶葉，飲起來澀口，味感較差。高山茶與平地茶相比，由于生態(tài)環(huán)境有別，不僅茶葉形態(tài)不一，而且茶葉內(nèi)質(zhì)也不相同。高山茶新梢（葉芽）肥壯，色澤翠綠，茸毛多，節(jié)間長，鮮嫩度好。由此加工而成的茶葉，往往具有特殊的花香，而且香氣高，滋味濃，耐沖泡，且條索肥碩、緊結(jié)，白毫顯露。而平地茶的新梢短小，葉底硬薄，葉張平展，葉色黃綠少光。由它加工而成的茶葉，香氣稍低，滋味較淡，條索細瘦，身骨較輕。在上述眾多的品質(zhì)因子中，差異最顯的是香氣和滋味兩項。一般茶商在同一地區(qū)收購明前茶鮮葉時，產(chǎn)自高山的鮮葉往往數(shù)倍甚至數(shù)十倍于平原茶的價格。
明前茶又稱“頭茶”。每年清明前的某一天，天氣回暖，高山上的茶園便蘇醒過來。這時海拔800米的白鶴井三岔有機茶示范基地就會舉辦開園儀式，剛采下的茶葉經(jīng)過殺青、理條等工序后被制成明前頭茶。而此時我這等愛茶之人的嗅覺與味覺就十分敏感起來，總以想方設(shè)法品飲到明前春茶的“頭茶”為快事。
古今的茶客與茶人對春茶的頭茶的品質(zhì)十分看重。我發(fā)現(xiàn)白鶴井基地里頭茶與市郊農(nóng)家的頭茶在品質(zhì)上有很大的區(qū)別。一般茶園春茶的頭茶的萌發(fā)有如“一夜梨花”，氣溫陡升，便滿園青翠，芽葉瘋竄瘋長。
而白鶴井基地里的頭茶，則要“懷胎十月”。從環(huán)境看，白鶴井基地里平均海拔800米之間的，由于海拔高，每年12月至第二年農(nóng)歷一、二月，都要被白雪覆蓋幾次。另外茶園土壤十分肥沃，富含眾多天然有機營養(yǎng)成分，初春殘雪融化，雪水稀釋了土壤中眾多天然有機營養(yǎng)成分，及時供茶株生長需要。此外，初春山中晝夜溫差懸殊，春茶的嫩芽因晝夜溫度的不同且開且合。這是白鶴井明前茶獨具的生態(tài)與生長的特征，一種奇特的生長現(xiàn)象。這個過程也是春茶暗香醞釀的過程。故而顯得珍貴。
白鶴井的明前頭茶，形同雀舌，僅人的指甲蓋般長短，周身又有銀色細絨覆蓋，沖泡后根根豎立然后緩緩沉底，茶香中還帶有板栗清香。這些都是高品質(zhì)明前茶葉所特有的特征。
有人覺得春茶的頭茶味淡，不經(jīng)沖泡。其實，茶的味淡與味濃，多見于焙制的火候。要泡出好喝的茶，要掌握茶葉用量。每次用量多少，并無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，主要根據(jù)茶葉種類、茶具大小、消費者飲用習(xí)慣而定。泡茶用量之多寡，關(guān)鍵掌握，茶與水的比率，茶多水少，味濃；茶少水多，味淡。
泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜，用軟水煮沸泡茶，茶湯香味更佳！如水沸騰過久，即古人所稱之“水老”。此時，溶於水中的二氧化碳揮發(fā)殆盡，茶葉之鮮活味，即喪失。泡茶水溫的掌握，主要依泡何種茶而定。綠茶,一般不能用100℃的沸水沖泡，應(yīng)用80℃~90℃為宜(水要沸點后,再冷卻至所要的溫度)。茶葉愈嫩綠，沖泡水溫愈低，這樣茶湯才鮮活明亮，滋味爽口，維生素C也較少破壞。在高溫下，茶湯顏色較深，維生素C大量破壞，滋味較苦(茶中咖啡鹼容易浸出)也就是說把茶葉“燙熟”了。
茶葉沖泡時間和次數(shù)，差異很大，與茶葉種類、水溫、茶葉用量、飲茶習(xí)慣等都有關(guān)系。根據(jù)測試,沖泡第一次時，可溶性物質(zhì)能浸出50%~55%；第二次能浸出30%左右；第三次能浸出10%；第四次則所剩無幾。
此外，水溫之高低和茶葉用量的多寡，也連帶影響沖泡時間。水溫高，用茶多，沖泡時間要短；反之則沖泡時間要長。但是，最重要的是以適合飲用者之口味為主。 |
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